Zapraszamy do lektury drugiej części wywiadu z Gary Taubesem, amerykańskim dziennikarzem, historykiem nauki, autorem książek poświęconych problematyce naukowej. Osoby zainteresowane całym wywiadem zachęcamy do zapoznania się najpierw z częścią pierwszą naszej rozmowy.
Tym razem Taubes omawia, między innymi, przyczyny otyłości i chorób przewlekłych w świetle tzw. teorii insulinowej, ocenia hipotezę o toksyczności środowiska naturalnego i zdradza swoje poglądy na temat przyszłości obowiązujących dogmatów dietetyczny.
Jest Pan zwolennikiem „węglowodanowej teorii” otyłości i chorób przewlekłych (zwanej również "teorią insulinową"). Zgodnie z nią za otyłość i różne schorzenia odpowiedzialne jest spożycie węglowodanów, zwłaszcza tych wysoko przetworzonych. Dlaczego to węglowodany, a nie tłuszcze, są Pana zdaniem, wyjątkowo tuczące? Jakie są najmocniejsze dowody naukowe na poparcie tej teorii? Dlaczego teoria węglowodanowa lepiej tłumaczy dzisiejszą epidemię otyłości i innych chorób cywilizacyjnych niż „hipoteza tłuszczowo-cholesterolowa”.
Hipoteza węglowodanowa jest stosunkowo prosta. Opiera się na fakcie, dobrze znanym i opisanym w literaturze naukowej, że insulina jest hormonem, który reguluje akumulację tłuszczu w organizmie, tj. określa zawartość tłuszczu w naszej tkance tłuszczowej. Inny, równie dobrze znany i opisany w literaturze fakt jest taki, że stężenie insuliny we krwi zależy w dużym stopniu od ilości węglowodanów w naszej diecie. Zatem „hipoteza węglowodanowa” tylko łączy ze sobą te dwa fakty: skoro węglowodany wpływają na poziom insuliny w surowicy, a insulina na gromadzenie się tłuszczu w tkance tłuszczowej, to - ogólnie rzecz ujmując – oznacza to, że spożywane węglowodany przyczyniają się do rozrostu tkanki tłuszczowej i tym samym sprawiają, że tyjemy.
Do ważnych dowodów na poparcie tej teorii zaliczyć można obserwacje populacji, które nigdy nie jadły zachodnich pokarmów, nie spożywały cukru i przetworzonych węglowodanów, które najmocniej stymulują wydzielanie insuliny. Populacje te są zwykle szczupłe. Jednak kiedy w ich diecie pojawi się cukier, mąka i przetworzone węglowodany, zaczynają one tyć i chorować na cukrzycę oraz choroby serca. Jak na korelacje, obserwacje te są bardzo przekonujące.
Ale to nie wszystko. Istnieją też badania eksperymentalne pokazujące, że zawsze kiedy ludzie przechodzą na diety niskowęglowodanowe, z łatwością tracą na wadze i dzieje się tak bez względu na liczbę spożywanych kalorii. Wiemy również, że kiedy podajemy cukrzykom typu 2 insulinę, zwykle przybierają na wadze. Natomiast kiedy podamy im leki ograniczające wydzielanie insuliny, chudną. Ten sam mechanizm można z łatwością wykazać u zwierząt.
Mamy zatem dowody różnego typu. Co więcej, teorię węglowodanową można by łatwo zweryfikować w rygorystycznie kontrolowanych eksperymentach, gdyby tylko środowisko medyczne i żywieniowe było tym zainteresowane. Ale nie jest.
Wielu obserwatorów uważa, że antytłuszczowa hipoteza tłuszczowo-cholesterolowa jest nie tylko błędna pod względem naukowym, ale również przyczyniła się do powstania problemu otyłości, cukrzycy, chorób serca oraz innych dolegliwości powszechnych dziś na Zachodzie. Inaczej mówiąc, panujące niskotłuszczowe zalecenia żywieniowe stworzyły problemy, którym miały rzekomo zapobiegać. Czy zgadza się Pan z taką tezą?
Tak, zgadzam się. Pierwszy artykuł, jaki w 1999 roku opublikowałem na ten temat w magazynie „Science”, zatytułowany “The Soft Science of Dietary Fat” („Miękka nauka o tłuszczach nasyconych”), poświęcony był temu, jak ewoluowało przeświadczenie, że niskotłuszczowe odżywianie jest zdrowe, w jaki sposób w latach 1977-1984 zostało przekształcone w nową „wiedzą obiegową”. Kiedy to się stało, przemysł spożywczy zaczął masowo produkować rozmaite „odtłuszczone” pokarmy, a ludzie uwierzyli, że dla swojego dobra powinni je kupować i spożywać. Jeśli jednak wyeliminujemy z diety tłuszcz, siłą rzeczy będziemy jeść więcej węglowodanów. Zatem nastąpiła tu fundamentalna zmiana: węglowodany, które w latach 60. postrzegane były jako wyjątkowo tuczące, w latach 80. zaczęto przedstawiać jako pokarmy „zdrowe dla serca”. W rezultacie podstawą słynnej piramidy zdrowego odżywiania, którą USDA [amerykańskie ministerstwo rolnictwa – przyp. tłum.] zaczęło promować w USA, stały się te wszystkie pokarmy, jakie pokolenie mojej babci uważało za niezwykle tuczące, w tym pieczywo, makarony, ziemniaki itp. W międzyczasie zaczęło rosnąć również spożycie cukru. I częściowo przyczyniła się do tego popularna wówczas teoria, uważana za potwierdzenie zasadności niskotłuszczowej doktryny żywieniowej, zgodnie z którą jeśli jakiś pokarm nie zwiera tłuszczu, to nie może być tuczący. Tak więc cukier, jako pokarm beztłuszczowy, dostał od lekarzy i dietetyków taryfę ulgową.
Bardzo szybko pokarmy niskotłuszczowe, lecz bogate w cukier i łatwostrawne węglowodany, zaczęto reklamować jako "zdrowe dla serca”, a przemysł zaczął zalewać nimi rynek. I dziś łatwo dostrzec, że te zmiany w diecie Amerykanów zbiegły się w czasie z wybuchem epidemi otyłości. To właśnie w tym czasie zaczęliśmy spożywać nieco mniej tłuszczów, ale za to znacząco więcej węglowodanów i dużą ich częścią był cukier lub syrop glukozowo-fruktozowy (HFCS), które zresztą zasadniczo niczym się od siebie nie różnią. Mamy zatem dowody obserwacyjne na potwierdzenie hipotezy, że jeśli zwiększymy spożycie węglowodanów, a zwłaszcza cukru, tym samym zwiększamy w populacji liczbę osób otyłych.
Natomiast jeśli spojrzymy na dowody zgromadzone w badaniach eksperymentalnych, zobaczymy, że nie tylko obalają one „hipotezę tłuszczowo-cholesterolową”, ale wręcz pokazują, że diety, o których mówi się, że nas zabiją (tj. bogate w mięso, jaja, boczek, masło, śmietanę itd.), są w rzeczywistości najzdrowszym z możliwych modeli odżywiania. Eksperymenty, które dotychczas wykonano pokazują, że jeśli przejdziesz na dietę bogatą w tłuszcze i ubogą w węglowodany nie tylko schudniesz dzięki wyeliminowaniu tuczącej żywności, ale też poprawisz u siebie parametry uważane za czynniki ryzyka w chorobach układu sercowo-naczyniowego. I mam tu na myśli te czynniki, które współczesna nauka uważa dziś za istotne, a nie przestarzałe parametry z lat 70. takie jak cholesterol całkowity, LDL i inne wskaźniki nie mające żadnego znaczenia.
Do tzw. wiedzy obiegowej o przyczynach otyłości oraz chorób przewlekłych w ostatnich latach dołączyła teoria o toksyczności naszego środowiska. Zgodnie z nią ludzie tyją i chorują nie tylko dlatego, że się przejadają, lecz również dlatego, że nasze środowisko (tj. żywność, powietrze, woda itp.) staje się coraz bardziej toksyczne. Na przykład, przeciwnicy spożywania mięsa twierdzą, że tak dużo jest w nim dziś różnych antybiotyków i chemikaliów, że jego jedzenie wywołuje rozmaite choroby, włącznie z nowotworami. Jaka jest Pańska opinia na ten temat?
Ja również uważam, że nasze środowisko jest toksyczne, lecz nie jestem przekonany o słuszności tezy, że chemikalia i hormony w mięsie powodują epidemię otyłości i chorób serca. Dlaczego nie uważam? Między innymi dlatego, że istnieje wiele obserwacji dokonanych jeszcze przed rokiem 1960 pokazujących, że te same choroby przewlekłe, które trapią nas dzisiaj – tj. cała grupa schorzeń typu otyłość, cukrzyca, choroby serca, nowotwory, dna moczanowa, nadciśnienie tętnicze itp. – pojawiały się w rozmaitych, często odizolowanych od świata populacjach niedługo po tym, jak zaczynały one spożywać cukier i mąkę. I choć to tylko korelacje, mamy wiele dowodów na to, że choroby, które chcielibyśmy wytłumaczyć toksycznością naszego mięsa, występowały na długo przed pojawieniem się tych substancji chemicznych i hormonów.
W latach 70. i 80. XX w. czołowi epidemiolodzy specjalizujący sie w badaniu nowotworów krytykowali rozmaite ruchy proekologiczne za to, że dokonały one „skoku” na dane epidemiologiczne łączące występowanie nowotworów z niektórymi aspektami środowiska naturalnego. O ile naukowcy akcentowali kwestie związane z odżywianiem i stylem życia, o tyle organizacje zielonych obwiniały substancje chemiczne i skutecznie uwrażliwiały opinię publiczną na kwestię zanieczyszczenia chemikaliami mimo tego, że przy ich pomocy można było wyjaśnić jedynie niewielki procent zachorowalności na nowotwory. Tak więc hipoteza o toksyczności środowiska jako przyczyny epidemii otyłości i chorób cywilizacyjnych może i jest prawdziwa, ale zanim bym zaakceptował taki pogląd, chciałbym znaleźć i przyjrzeć się populacji, która nie spożywała cukru, ani przetworzonych zbóż, a jednocześnie miała u siebie taką jak my ilość zanieczyszczeń środowiska, hormonów w mięsie itp. Na takiej podstawie moglibyśmy stwierdzić, które choroby spowodowane są czynnikami środowiskowymi, a nie wyłącznie spożywaniem cukru i wysoko przetworzonych zbóż oraz ich oddziaływaniem na poziom insuliny.
Niedawno opublikował Pan w „New York Times” obszerny artykuł pt. „Is Sugar Toxic” („Czy cukier jest toksyną”) poświęcony wpływowi cukru na zdrowie i przemianę materii. [Artykuł ten omawialiśmy na Nowej Debacie w tekście pt. "Gorzki posmak cukru" - przyp. tłum. ] Dlaczego zagadnienie to jest, według Pana, takie istotne?
Mamy dane historyczne pokazujące, że kiedy jakieś populacje zaczynają spożywać duże ilości cukru i przetworzonych zbóż, zaczynają chorować na te same choroby, jakie prześladują nas obecnie. Jednak ciekawe jest to, że z jednej strony istnieją populacje, które chorują na otyłość i cukrzycę, i których diety są bardzo bogate w węglowodany (np. mieszkańcy Karaibów i wysp na Południowym Pacyfiku). Z drugiej strony mamy populacje, które również spożywają głównie węglowodany, a mimo to prawie nie chorują na cukrzycę lub otyłość, na przykład mieszkańcy południowo-wschodniej Azji.
(...)
Przeczytaj cały wywiad na portalu Nowa Debata
Komentarze