„Jedz jedzenie. Nie za dużo. Głównie rośliny”, zaleca autor głośnej i ważnej książki W obronie jedzenia. Manifest wszystkożerców - Michael Pollan. Chociaż Pollan uchodzi za zwolennika „zdrowego rozsądku i tradycji” („jedzmy tak, jak jadły nasze babcie”), odrzucającego współczesne „opętanie naukami o żywieniu”, jego poglądy są w dużej mierze - choć nie całkiem - zgodne z tym, co owe nauki głoszą. Od niemal 40 lat urzędowa dietetyka promuje jako „korzystną dla zdrowia” dietę bogatą w węglowodany i ubogą w cholesterol oraz tłuszcze zwierzęce, obrazkowo wyrażoną w formie piramidy zdrowego odżywiania, a umiar w spożywaniu kalorii przedstawia jako warunek zachowania dobrego zdrowia i szczupłej sylwetki. Tym samym, dzięki Pollanowi „autorytet naukowy” spotkał się z „autorytetem tradycji i zdrowego rozsądku” i teraz oba autorytety przemawiają do nas jednym głosem promując niskokaloryczną i quasi wegetariańską tradycję „zdrowego odżywiania”. Warto więc zapytać, co to za tradycja i jak się narodziła, przynajmniej w Europie?
Pewne światło rzuca na tę problematykę artykuł Bartosza T. Wielińskiego pt. „Oblężeni Niemcy jedzą erzac”, opublikowany w dodatku do "Gazety Wyborczej" zatytułowanym „Ale Historia” (13 lutego, 2012 r.). Autor opisuje w nim wpływ, jaki na politykę żywieniową mocarstw europejskich, zwłaszcza Niemiec, wywarła przedłużająca się i wyczerpująca europejskie narody pierwsza wojna światowa. U Wielińskiego czytamy m.in:
… im bardziej kajzerowska armia grzęzła w północno-zachodniej Francji, tym bardziej w Rzeszy wydłużały się kolejki przed sklepami, a półki pustoszały. Już w listopadzie 1914 r. zaczęło brakować chleba, a w kraju pojawiły się pierwsze ulotki wzywające Niemców do oszczędności i niemarnowania jedzenia. Władze apelowały też, by Niemcy jedli mniej mięsa, a więcej warzyw. Ulotki uzasadniały to troską o zdrowie obywateli. Prawda była jednak taka, że władze promowały wegetarianizm, bo mięso przeznaczano głównie dla żołnierzy. A uprawa warzyw i owoców była tańsza i prostsza niż hodowla bydła i trzody. Organizacje kobiece zaczęły więc szkolić niemieckie gospodynie domowe, jak przygotowywać posiłki z warzyw.
W 1915 r. Berlin wprowadził reglamentację chleba i innych produktów. Całą produkcję rolną i handel poddano państwowej kontroli. W 1917 r. w całych Niemczech kryzys żywnościowy próbowało opanować 125 instytucji i urzędów. Samą kwestią zboża zajmowało się 450 osób. Ale rozrost biurokracji w walce z głodem nie pomagał. Niemiecka recepta na brak żywności to wprowadzenie na rynek zamienników, czyli erzacu. Gdy zaczęło brakować mięsa – próbowano kompensować to dorszem.
Symbolem zamienników stała się margaryna. Wynaleziono ją w XIX w., gdy francuski cesarz Napoleon ogłosił konkurs na zamiennik masła, którym można by żywić wojsko i biedotę … Ale Francuzi, a potem i Niemcy, nie podzielali zachwytu nad nową substancją. Woleli tradycyjne masło. Jednak podczas I wojny margaryna stała się w Rzeszy rarytasem, choć jej jakość była coraz gorsza… Popularność zdobywała też w innych krajach. W Wielkiej Brytanii uważano, że zastąpienie margaryną masła dowodzi patriotyzmu… Za to w głodujących Niemczech, by uzyskać tłuszcze, sięgano po rozmaite sposoby. W miastach z miernym skutkiem ludzie próbowali sadzić na placach i nasypach kolejowych słoneczniki, z których ziaren można wycisnąć olej.
Innym słynnym przedwojennym zamiennikiem był cukier wytwarzany z buraków cukrowych. Bo wówczas „prawdziwy” cukier był przecież z trzciny cukrowej.
Zanim Niemcy zostali zmuszeni do jedzenia brukwi …, na stołach pojawiły się ziemniaki. Patrzono na nie niechętnie – bulwy w czasach dostatku traktowano jako pokarm plebsu … Szacuje się, że w 1916 r. statystyczny Niemiec spożywał 1300 kalorii (dzienna norma to 3,3 tys.). Pod koniec roku ta wartość spadła do 1000 kalorii. Słowo „brukiew” do dziś kojarzy się z głodem i nędzą. Przy domach wyrastały ogródki warzywne (w miastach nie było wolnej przestrzeni, której nie porastałyby uprawy) …
Okazuje się zatem, że to, co władze wprowadziły jako zamienniki prawdziwej żywności w obliczu wywołanego wojną głodu oraz nędzy, dzięki naukom o żywieniu przekuto następnie w składniki „zdrowej diety” i fundament „tradycyjnego modelu odżywiania.” („Jedz głownie rośliny, nie za dużo”). Dlaczego tak się stało? ...
(...)
Mateusz Rolik
Przeczytaj cały artykuł w portalu Nowa Debata
